Top 9 bí quyết luộc bánh chưng Tết ngon và có màu xanh tự nhiên

Trong thời đại công nghệ phát triển, các công cụ hỗ trợ gói bánh ngày càng đa dạng, nhưng bánh chưng gói thủ công vẫn giữ được hương vị truyền thống đặc trưng. Khi sử dụng khuôn, lá dong dễ bị cắt nhiều, lớp lá mỏng và các góc bánh không chắc chắn, dẫn đến bánh dễ bị bục trong quá trình nấu. Để bánh có màu xanh tự nhiên, hãy gói bằng mặt trái của lá (mặt có sống lá) thay vì mặt phải (mặt xanh bóng) như nhiều người vẫn lầm tưởng. Khi gói bánh, dùng lực tay vừa đủ để bánh chặt và đều, đồng thời vỗ nhẹ bánh xuống mặt phẳng để tạo độ vuông vắn và chắc chắn.

Khâu gói bánh đóng vai trò quyết định đến hình thức và hương vị của bánh chưng. Bánh đẹp thường được gói bằng khuôn hoặc bởi người có tay nghề cao. Bắt đầu bằng việc trải 6 lá dong đã cắt tỉa gọn gàng. Cho gạo nếp vào lá, thêm đậu xanh và nhân thịt, sau đó phủ thêm một lớp gạo và gập lá lại sao cho vuông vắn. Buộc lạt thật chặt để bánh không bị bung trong quá trình nấu. Một chiếc bánh đẹp mắt phải vuông vắn, chặt tay, khi mở ra có màu xanh tự nhiên, nhân nằm giữa tâm bánh và gia vị hài hòa.

Ngày xưa, nồi gang là lựa chọn hàng đầu để nấu bánh chưng vì giúp bánh có màu xanh đẹp và hương vị thơm ngon. Ngày nay, khi nồi gang không còn phổ biến, người ta thường chọn nồi tole (hay còn gọi là nồi tôn) để thay thế. Ưu điểm của nồi tole là tạo môi trường kiềm, giúp bánh chín nhanh và giữ được màu xanh tự nhiên của lá dong.

Theo kinh nghiệm dân gian, nồi tole tạo ra môi trường kiềm lý tưởng, giúp lá dong giữ được màu xanh tươi, nhờ đó bánh chưng sau khi nấu sẽ có màu xanh rền tự nhiên và hương vị đậm đà hơn. Ngoài ra, nên dùng củi để nấu bánh thay vì than hay gas, vì lửa củi ổn định giúp bánh chín đều và ngon hơn.

Cách sắp xếp bánh đóng vai trò quan trọng quyết định chất lượng bánh chưng. Trước khi xếp bánh vào nồi, hãy tận dụng lá dong và cuống thừa lót xuống đáy nồi để tránh bánh bị cháy và giúp bánh giữ được màu xanh tự nhiên.

Khi xếp bánh, cần chú ý không xếp quá lỏng hoặc quá chặt. Xếp quá lỏng sẽ khiến bánh không chín đều, còn xếp quá chặt dễ làm bánh bị bung khi chín. Hãy sắp xếp bánh theo hàng lối hợp lý, vừa phải để đảm bảo bánh chín đều và đẹp mắt.

Để bánh chưng có màu xanh tự nhiên, khâu luộc bánh cần được chú trọng. Đây là bước tốn nhiều thời gian và công sức nhưng quyết định màu sắc và hương vị của bánh. Khi luộc, hãy chèn chặt bánh để tránh bánh bị vỡ do nguyên liệu nở ra khi chín. Tận dụng lá dong thừa cho vào nồi cũng là bí quyết giúp bánh xanh tự nhiên và thơm ngon hơn.

Trước khi nấu, lót dây lạt hoặc sống lá dong dưới đáy nồi để tránh cháy và giúp nước luộc thêm xanh. Luôn đảm bảo nồi bánh sôi đều và không để cạn nước. Lưu ý không đổ nước lạnh vào nồi bánh đang sôi vì sẽ làm bánh bị khê, không ngon.

Nấu bánh bằng củi giúp bánh chín đều và thơm ngon hơn. Trong quá trình nấu, giữ lửa đều và không để nước cạn. Sau khoảng nửa thời gian nấu, vớt bánh ra, thay nước mới và rửa bánh qua nước lạnh rồi tiếp tục luộc. Bánh sẽ chín đều, lá xanh đẹp và hương vị đậm đà. Thời gian nấu tiêu chuẩn là 10 - 12 tiếng.

Để bánh chưng ngon và bảo quản được lâu, khâu ép bánh sau khi nấu là vô cùng quan trọng. Sau khi bánh chín, vớt bánh ra và để nguội bớt. Xếp bánh chồng lên nhau và dùng vật nặng ép chặt để loại bỏ nước thừa, giúp bánh dẻo, không bị nhão và có hương vị đậm đà. Đối với bánh tét, sau khi nấu xong, rửa qua nước lạnh và lăn tròn để bánh được đều đẹp.

Lạt buộc đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên vẻ đẹp và sự chắc chắn cho bánh chưng. Bạn có thể mua lạt được bó sẵn ở chợ hoặc tự chế từ ống tre dài 70 - 90 cm. Sau khi cạo sạch vỏ và rửa sạch, chẻ tre thành sợi nhỏ và phơi khô để tăng độ dẻo dai. Lạt từ ống nứa bánh tẻ thường được ưa chuộng vì độ dai, trong khi nứa già dễ gãy. Sử dụng ống giang bánh tẻ là lựa chọn tốt nhất để buộc bánh chắc chắn và đẹp mắt.

Bước chọn nguyên liệu là một khâu hết sức quan trọng quyết định đến chất lượng và màu sắc của chiếc bánh. Muốn có một chiếc bánh ngon thì phải chọn được nguyên liệu ngon:

• Chọn gạo: Gạo nếp để gói bánh chưng ngon phải là loại nếp mùa hay nếp cái hoa vàng, hạt bóng mẩy và đều nhau. Gạo ngâm khoảng 10 - 12 giờ bằng nước lạnh sau đó vo qua, để ráo nước và xóc muối trắng lượng vừa phải cho thêm vị đậm đà. Đặc trưng của bánh chưng là vị mặn của gạo nếp, vị thơm của đỗ, vị thơm và béo ngậy của thịt... vì vậy cần chú ý cho lượng muối vừa đủ với số lượng gạo và đồng đều với đỗ, thịt. Nếu bạn muốn gạo nếp được xanh, và thơm hơn bạn có thể dùng lá nếp xay nhỏ lấy nước cốt màu xanh để ngâm gạo nếp. Gạo nếp được ngâm nước lá nếp sẽ trở nên thơm và xanh cực đẹp khi gói bánh chưng đấy.

• Chọn đậu: Đỗ xanh là phần nhân nằm gần tâm bánh chưng (phần thịt). Bạn có thể mua đỗ đã tách vỏ hoặc chưa tách vỏ. Nếu mua đỗ đã tách vỏ bạn chỉ cần ngâm đỗ, nhưng đỗ chưa tách thì bạn cần ngâm để đỗ tróc vỏ và đãi sạch vỏ đỗ. Dù phải tách vỏ và mất thời gian nhưng một trong những bí quyết để gói bánh chưng ngon là bạn nên dùng đỗ xanh còn nguyên vỏ để có độ thơm, ngon và vệ sinh. Mầu vàng óng của hạt đỗ tượng trưng cho một năm mới tràn trề tài lộc, thịnh vượng. Lưu ý khi chọn đậu là chọn đậu xanh nguyên vỏ sẽ ngon hơn loại đãi sẵn rồi. Hạt đậu đều không bị sâu mốc.

• Chọn thịt và gia vị: Để gói bánh chưng ngon không thể thiếu thịt và hành khô. Hành khô bóc sạch vỏ, thái nhỏ. Hạt tiêu tự xay hoặc mua tại chợ. Nhân bánh là thịt lợn có cả nạc và mỡ (thường là thịt ba chỉ). Mỡ thịt để cho bánh béo ngậy như sự khỏe mạnh của gia chủ, nạc đỏ hồng mang nhiều niềm vui cho năm mới. Thịt thái miếng to đều, ướp gia vị vừa đủ, rắc ít hạt tiêu để thêm hương nồng nàn và đặc biệt sau khi bánh chín sẽ có mùi thơm và vị cay nhẹ. Để bánh ngon thì phải chọn miếng thịt nửa nạc nửa mỡ để giữ được vị béo ngậy cho chiếc bánh. Thịt cắt khúc to đều, ướp gia vị vừa đủ, trộn lẫn cùng với hành tăm cả lá cả củ, tiêu hạt để có mùi thơm và ngon khi nấu xong.

• Chọn lá dong: Bí quyết luộc bánh chưng xanh và ngon đơn giản nhất là ở khâu chọn lá dong. Nên chọn lá dong có kích thước vừa phải, không to cũng không nhỏ quá. Bề mặt lá láng bóng, xanh đậm, cuống nhỏ, không non mà cũng đừng quá già. Lá dong đem về rửa sạch bằng nước lấy khăn mềm lau nhẹ để sạch bụi bẩn, nấm mốc, sau đó phơi ở nơi khô ráo, thoáng gió. Chú ý không để dưới nắng mặt trời, lá sẽ bị héo, úa.Khi gói cần tùy thuộc vào thời tiết để xác định số lượng lá gói, trời mát mẻ thì nên dùng 6 lá, còn trời nóng cần dùng đến 10 lá để khâu bảo quản bánh sau khi nấu được lâu hơn. Tùy số lượng lá mà canh thời gian nấu cho thật chuẩn. Đây là phần quan trọng quyết định màu sắc chiếc bánh. Bạn phải chọn loại lá không được già quá, không được non quá. Nếu lá già hay non quá khi nấu lên sẽ không giữ được màu xanh tự nhiên của bánh. Chọn loại lá có màu xanh thẫm, bóng đẹp và cuống lá nhỏ. Lá bánh có kích thước vừa phải thì khi gói bánh sẽ dễ và đều đẹp hơn.

Dùng lá giềng (riềng) hoặc lá bồ ngót vò nát hoặc giã nhỏ lấy nước, sau đó trộn với nếp ngay trước khi gói bánh. Cách làm này sẽ giúp vỏ bánh có một màu xanh đẹp mắt từ trong ra ngoài và đặc biệt còn có mùi thơm và hương vị đặc biệt. Bạn cũng có thể ngâm nếp trong nước dứa, thời gian thích hợp từ 1 – 3 giờ, không nên ngâm lâu vì nếp có thể bị rã thành bột.

Để bánh mau chín hãy vắt chanh một ít chanh vào bánh trước khi gói, không nên vắt quá nhiều, mùi vị nguyên thủy của bánh sẽ biến mất. Thêm một bí quyết luộc bánh chưng xanh tự nhiên nữa là ngâm nếp bằng nước tro. Cách này rất phổ biến đối với người miền Trung. Trong tro có tính kiềm nhẹ khi ngâm với nếp giúp tăng độ kiềm của nếp, làm nếp trong hơn và có màu xanh ngọc rất đẹp khi nấu nhưng vẫn giữ được hương vị thơm ngon của bánh chưng.

Để luộc bánh chưng được xanh tự nhiên nếp được sử dụng phải được đãi thật sạch thật nhiều lần bằng nước đến khi nào nước trong mới đạt yêu cầu. Nếp càng sạch bụi cám, vỏ bánh sẽ càng trong và lâu bị chua.

Khi trộn nguyên liệu, ví dụ như nếp, bạn cần trộn đều với muối trắng để bánh có vị đậm đà khi nấu. Đối với nhân bánh, hãy trộn thịt cùng đậu xanh, hành, tiêu và một ít gia vị. Lưu ý chỉ nên trộn một lượng vừa phải để bánh ngon mà vẫn bảo quản được lâu. Nếu trộn quá nhiều gia vị, bánh dễ bị ôi và không giữ được lâu.

Trước khi gói, bạn có thể giã hoặc xay mịn lá riềng rồi trộn đều với nếp. Cách này giúp bánh khi nấu chín có màu xanh tự nhiên từ trong ra ngoài, đồng thời mang lại hương thơm dễ chịu và vị lạ miệng, thơm ngon hơn.